海味是我們餐桌上不可缺少的佳肴,要做好海鮮,除了一些烹飪技巧外,還要懂得如何選擇海鮮的食材,海鮮直送這是一件很有學問的事情,下面就讓我們了解一下:
1.選擇螃蟹。
①任何螃蟹都有雌雄兩種,公蟹腹部的臍眼呈三角形,而蟹臍眼為圓形,公蟹一般肉質較好,母蟹蟹黃較多,個人喜好選擇。②看看蟹殼,堅硬光亮的色澤比較好。③望積極,行動靈活迅速,能迅速翻身,爬行能力強,說明活性更高,肉質更加鮮嫩。④看看腹部,可用手指按壓,腹部緊實堅硬,說明蟹肉飽滿度較高。⑤觀察蟹腳,用手指捏蟹腳第二節(不是蟹鉗),若不夠硬,說明蟹肉不夠飽滿。⑥稱量,在相同尺寸時,越重越好。假如一不小心買到空心蟹,吃不到肉就丟掉了又太可惜了,建議用它做湯,冬瓜蟹湯,很好吃。
2.挑選海貝。
①選用光亮的。假如是白蛤,當然是越白越好,花蛤則要選擇清晰、均勻的紋路。②要選活的,一直開著的不能關閉,可能已經死了很長時間,封閉的不一定是死的,有的裏面是土的,可以用攪和揉捏,含有泥巴的殼可以分開,保持一段時間的靜養,可能死了。③聞氣味,除海鮮那種正常腥味外有腥味,不合格。③聽聲音,使他們彼此互相碰撞,聲音緊致較好,聲音清脆,裏面可能是中空的,或者肉裏沒有肉。④看活動情況,那些半開半合的,一接觸能在靜止之後很快就能閉合的就能完全打開。⑤相同規格,選擇重的大的。
在這裏教給大家一個保鮮小竅門:如果買回家不能馬上吃,很多人用清水養,這不是最好的選擇,因為裏面含有大量的氯,除氯很麻煩,即使用鹽水,也和海水不一樣,在吃之前泡水是沒有問題的。最好用一個網袋或保鮮袋將其包裝好,盡量不要有縫隙,然後放入冰箱冷藏,可保鮮2天,這樣做是為了不讓它們開口,開口很容易死,如蛤和海瓜子。
3.挑選魷魚。
①從外表來看,我們從市場上能買到的烏賊大多是冰鮮的,外貌完整,肉質有彈性而不軟,用力扯不容易斷。觀察顏色,新鮮烏賊光澤度很好,肉質透明,表皮呈亮白色或淺粉色,如果看上去灰蒙蒙,或呈暗紅、玫紅,很有可能不新鮮。③烏賊並非越大越美味,烏賊品種繁多,各有特色。這些烏賊有時候味道很特別,比如筆管魷魚,個人就非常喜歡吃紅管魷魚,個頭不大,而且比一般的魷魚更加鮮美,口感比一般的魷魚更加鮮美。
4.挑蝦。
蝦種太多了,對蝦、竹節蝦、草蝦、基圍蝦等價格區間跨度大,當從選蝦的角度來看一樣:①鮮活,遊動迅速,跳躍活躍;②觀察顏色,光澤度明亮、統一、透明、清晰,多偏愛淺灰或淺青色相對健康,死蝦呈紅色。③從感覺上看,蝦殼堅硬,各關節緊密連結,肉質有彈性較好,較為可口。聞聞氣味,正常情況下,越腥越好。⑤選擇皮皮蝦捏一捏尾,感到飽滿不空,說明肉質豐富,一般挑選母蝦較好,母蝦與公蝦的區別有:母蝦腹部有一個“王”字,公蝦腹部有一條“王”字,母蝦背部有一條黑線,沒有。
5.挑魚。
無論什么魚種,鮮嫩的比較好,但海魚一般鮮嫩一些,一般人買的都是冰鮮的。無論什么魚,挑的方法都一樣。①觀察魚的眼睛,魚眼完整,不充血,皮膚黝黑,不突出不凹陷。②看看魚肚。魚肚光滑無損傷,不發紅,不突出。魚肚子鼓了,鮮不鮮又說,單是魚肚裏剩下的食物就會增重很多。③觀察魚鰓,魚鰓鮮紅無雜質,鮮度好,假如顏色為深紅色或紅褐色就不夠新鮮。④觀察整體,整體完整光澤度好,沒有異常顏色和傷疤,魚鱗緊致不容易脫落,肉質有彈性,用手按壓可立即彈回。④嗅氣味,除普通海鮮腥味外,還應注意魚身.粘液和魚鰓是否有異味。
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