什麼是無麩質？

麩質（Gluten）是一種存在於小麥、大麥、黑麥等穀物中的蛋白質複合物，它賦予麵團彈性和黏性，是傳統烘焙中不可或缺的成分。然而，對於麩質不耐受或患有乳糜瀉（Celiac Disease）的人來說，攝入麩質可能引發腹瀉、腹脹甚至免疫系統反應。根據香港衛生署的統計，約有1%的香港人口對麩質敏感，這使得無麩質飲食成為一種必要的健康選擇。

無麩質飲食不僅是醫療需求，近年來也成為一種健康潮流。常見的無麩質食材包括：

• 穀物類：糙米、藜麥、蕎麥（雖名為「麥」，但實際不含麩質）
• 豆類：鷹嘴豆粉、綠豆粉
• 堅果類：杏仁粉、椰子粉
• 根莖類：木薯粉、馬鈴薯粉

在烘焙領域，無麩質蛋糕（如無麩蛋糕）的興起，讓更多人能享受甜點而不必擔心健康問題。尤其是無蛋無奶無麩質蛋糕，更滿足了素食者和過敏族群的需求。

無麩質蛋糕的優點

無麩質蛋糕不僅是飲食限制下的替代品，其獨特風味和營養價值更成為許多人主動選擇的理由。對於麩質敏感者而言，這類蛋糕能避免不適症狀，同時提供與傳統蛋糕相近的滿足感。

在口感方面，無麩質蛋糕往往展現出更豐富的層次：

• 杏仁粉帶來堅果香氣與濕潤質地
• 椰子粉賦予熱帶風味和蓬鬆口感
• 蕎麥粉則具有獨特的麥香與紮實感

營養價值上，無麩質蛋糕通常富含膳食纖維（如椰子粉的纖維含量是麵粉的10倍）、健康脂肪（來自堅果粉）以及微量礦物質。若製作低糖海綿蛋糕版本，還能進一步控制血糖波動，適合糖尿病患者。

製作無麩質蛋糕的替代麵粉

杏仁粉：特性、使用技巧、注意事項

杏仁粉由整顆杏仁磨製而成，保留油脂與營養，質地細膩略帶顆粒感。其脂肪含量高（約50%），能讓蛋糕保持濕潤，但需注意：

• 與雞蛋比例建議1:1（每100克粉配1顆蛋）
• 烘烤溫度降低10-15°C避免表面焦黑
• 需冷藏保存以防油脂氧化

椰子粉：特性、使用技巧、注意事項

椰子粉是脫脂椰肉乾燥研磨而成，吸水性極強（需增加液體用量）。其特性包括：

• 每30克椰子粉需搭配90-120ml液體
• 適合與可可粉搭配製作巧克力風味
• 天然甜味可減少20-30%糖量

蕎麥粉與米粉的應用

蕎麥粉顏色較深，適合製作風味濃郁的蛋糕，建議與其他粉類1:1混合使用。而米粉（尤其是糯米粉與粳米粉混合）則是亞洲傳統無麩蛋糕的基礎，能呈現輕盈口感，但需添加澱粉（如木薯粉）改善結構。

無麩質蛋糕製作的注意事項

由於缺乏麩質的黏合作用，無麩質蛋糕需要特別注意：

• 使用黃原膠（Xanthan Gum）或奇亞籽膠（每杯粉類添加1/2茶匙）替代麩質功能
• 增加雞蛋或亞麻籽蛋（1湯匙亞麻籽粉+3湯匙水=1顆蛋）作為黏合劑
• 分次加入液體材料，觀察麵糊稠度（理想狀態為緩慢滴落）

為避免蛋糕過乾，可採取以下技巧：

• 添加蘋果泥或香蕉泥增加濕潤度
• 使用蜂蜜或楓糖漿替代部分糖分（這些液態甜味劑能鎖住水分）
• 烘烤完成後在烤箱中悶5分鐘再取出，防止塌陷

適合新手嘗試的無麩質蛋糕食譜推薦

簡單杏仁粉蛋糕（6吋圓模）

材料：

• 杏仁粉150克
• 椰子糖30克
• 雞蛋3顆（分蛋法）
• 泡打粉1茶匙
• 香草精少許

作法：將蛋黃與糖打發，拌入杏仁粉與泡打粉，蛋白打至硬性發泡後輕柔拌勻，170°C烤25分鐘。此配方可變化為低糖海綿蛋糕，將糖量減至15克並添加檸檬汁提味。

椰子粉巧克力蛋糕

這款無蛋無奶無麩質蛋糕適合純素者：

• 椰子粉60克
• 無糖可可粉20克
• 楓糖漿50ml
• 亞麻籽蛋2份
• 椰子油30克（融化）

所有材料混合後倒入模具，180°C烤20分鐘，冷卻後撒上椰絲裝飾。

米粉海綿蛋糕

日式風味的輕盈選擇：

• 粳米粉100克
• 馬鈴薯澱粉20克
• 雞蛋4顆（全蛋打發）
• 細砂糖80克
• 水飴10克（保濕用）

採用全蛋海綿法製作，成品可搭配水果鮮奶油，呈現經典和風甜點。